¡PARA LLEVAR, POR FAVOR!

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Por: G. Guillermo Silva R.

La gastronomía es el tratado de la relación entre las personas con su alimentación y su medio ambiente. Esta estudia varios componentes de la cultura, tomando como eje principal, la comida (papeo, combo). La gastronomía peruana resulta de la fusión inicial de nuestra tradición culinaria incaica con la cocina española. Luego, este mestizaje se vio influenciado por las costumbres culinarias de los chefs franceses. Posteriormente, la influencia de las inmigraciones del siglo XIX que llegaron principalmente: italianos, chinos y japoneses.

La cocina peruana es buena, variada y sabrosa. La diversidad de microclimas favorece a la agricultura, lo cual permite una gran cantidad de productos agrícolas: vegetales, legumbres, cereales (la quinua, la kiwicha, otras), hierbas aromáticas y especies (pimienta, azafrán, canela, clavo, etc.). Árboles frutales: piñas, mangos, chirimoyas, lúcumas, cítricos, otros. Del mismo modo la avicultura, la crianza de ganado porcino, caprino y otros. Sin dejar de lado la piscicultura, los pescados y mariscos, cetáceos, etc.

En nuestro país la podemos clasificar en cocina costeña y criolla, cocina andina o serrana y cocina de la selva. En la región de la costa la variedad es mayor y la calidad mejor, en comparación a la de la sierra o de la selva. Hoy en día, en Lima, encontramos diversidad de restaurantes de nuestras regiones, así como también de otros países del mundo. La capital sigue todavía concentrando la imagen del país. Aunque tenemos otras ciudades, como Ica, Trujillo, Arequipa, Cuzco, etc. que siguen avanzando, porque el turismo es mucho más accesible, pero en el resto del país no se registra todavía un accionar, una voluntad, un interés que beneficie a todos o a la mayoría.

Los platos principales que caracterizan a la cocina peruana son: el ceviche de pescado, causa limeña, anticuchos, tamales, humitas, chicharrones, papa a la huancaína, lomo saltado, carne de pato, cuy, alpaca, llama, venado, las parihuelas, mollejitas, chanfainita, tacú tacú, olluquito con charqui, pollo a la brasa, etc. La mayoría de platos vienen acompañados con arroz, papa, yuca o camote, su ensalada de cebolla con tomate, lechuga o pepinillo. Lo que no falta es el ají, la cancha, las ñuñas o las habas. Para asentar con su chicha morada o su chicha de jora, limonada, agua de manzana, linaza u otras. Los postres más comunes: la mazamorra, el arroz con leche, crema volteada, los picarones, los alfajores, el pionono, tres leches. Entre las infusiones: el mate de coca, el cedrón, el toronjil, la yerba luisa, la manzanilla, la menta, etc.

Como los platos peruanos son en general muy copiosos, además casi siempre hay sopa como entrada, muchos nos hemos acostumbrado a no terminar y como el plato fuerte es el segundo, entonces en los restaurantes es muy común solicitar el resto: ¡Para llevar, por favor! Entonces, vemos a mucha gente que salen con su bolsita, para llevar a su hogar.

Para terminar quiero contarles una anécdota ya que fuimos en Cajamarca al restaurante Salas, donde almorzamos y degustamos el pisco sour. Pero, entre los amigos, Diego, al finalizar pidió: ¡La cuenta para llevar, por favor!

Bibliografía: El Larousse de la Gastronomía Peruana de Gastón Acurio. Editorial Larousse.

Guillermo Silva

18/07/2014

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